Nougat noir au miel de lavande

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Jean-Charles LAFITAU, créateur de saveur, vous propose de réaliser l'incontournable du Noël Provençal : le Nougat Noir. Les 13 desserts du Noël Provençal sont composés de : 3 mendiants (amandes, noisettes, noix), figues séchées, nougat blanc, nougat noir, pistole, pompe à huile, oreillettes, pâte de coing, fruits du pays, autant de délices à déguster dans la plus pure tradition provençale.

Etapes de la recette

Ingrédients

- 1000 gr. sucre cristal
-   500 gr. de miel de lavande
- 1000 gr d'amandes brutes

Préparation : 45 min
Cuisson : de 30 min à 1h
Difficulté : moyenne

 

1. Faire griller les amandes brutes dans un four à 200°C

2. Faire un caramel à sec sur feu doux. Le sucre doit être ajouté en 3 ou 4 fois. Le garder blond (pour cela remuer constamment)

3. Décuire avec 500 gr. de miel de lavande préalablement tiédi
(Attention aux éclaboussures)

4. Cuire à 154°C (thermomètre confiseur) sans arrêter de tourner, toujours à feu doux

5. Ajouter 1000 gr. d'amandes brutes grillées

6. Mélanger jusqu'à épaississement

7. Etaler dans un moule ou entre 2 règles en fer de 1.5cm d'épaisseur sur une feuille sulfurisée ou une feuille de rhodoïd ou papier azyme

8. Découper le nougat encore tiède avec un couteau scie

9. Stocker à l'abri de l'humidité dans du papier film ou dans une boite hermétique

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