Mille-Feuilles d'Agneau aux senteurs de Provence

Ingrédients pour 6 personnes

- 600g de viande d'agneau désossée, dénervée (épaule ou gigot)
- 100g de farine de pois chiche
- 2 belles tomates
- 50g de roquette
- Quelques feuilles de menthe fraîche et de coriandre
- 50g de tapenade
- 100g de mayonnaise P

Préparation : 1h
Cuisson : 3mn
Difficulté : moyenne

1 - Avec le gras et quelques bouts d'agneau faire un fond brun et laisser réduire.
2 - Hacher au hachoir la viande d'agneau et la mettre à mariner avec la menthe fraîche et la coriandre, huile d'olive, sel et poivre.
3 - Avec la farine de pois chiche faire une galette de panisse d'un centimètre d'épaisseur puis lorsqu'elle est froide découper des cercles de 10 cm de diamètre.
4 - Mélanger la tapenade et la mayonnaise.
5 - Monder (enlever la peau) et épépiner les tomates, les couper en quartier et les faire confire dans de l'huile d'olive, ail et persil.
6 - Former des burgers avec la viande d'agneau d'environ 150g. Les poêler à votre convenance avec les galettes de panisse 1 mn de chaque côté.
7 - Dresser chaque assiette comme suit : poser une galette de panisse dans le fond de l'assiette. Badigeonner de tapenade, puis poser le burger, la sauce mayo-tapenade ajouter 2 quartiers de tomate confite puis un peu de mesclun arroser de fond de veau et enfin finir par l'autre galette de panisse.