Macarons glacés au sorbet de prune

Ingrédients pour 20 macarons

- 250 gr. amandes en poudre
- 250 gr. sucre glace
- 90 gr. blancs d'oeufs frais
- 250 gr. sucre semoule
- 70 gr. eau
- 95 gr blancs d'oeufs
- colorant rouge et bleu

Préparation : 30 min
Cuisson : 12 à 15 min
Difficulté : Moyenne

Ingrédients pour le sorbet à la Prune

- 700 gr. de purée de prune
- 1 jus de citron
- 100 gr. eau
- 210 gr. sucre

Préparation : 15 min
Difficulté : Facile

Préparation des macarons

1. Mixer au robot la poudre d'amande et le sucre glace afin d'obtenir un mélange très fin

2. Incorporer dans ce mélange les blancs d'oeufs, mélanger avec une corne pour obtenir une consistance pâteuse (la macaronade), ajouter 10 gouttes de colorant rouge, 5 gouttes de colorant bleu.

3. Faire un sirop avec l'eau et le sucre, porter a ébullition cuire à 117° degrés (thermomètre confiseur) ou 3 minutes après ébullition.

4. Monter les blancs avec un petit batteur de préférence, lorsqu'ils sont mousseux incorporer le sirop de sucre en filet. Fouetter jusqu'a complet refroidissement.

5. Mélanger la meringue dans la macaronade, avec une corne, en faisant tourner le récipient avec une main et en rabattant la macaronade sur la meringue de l'autre.

6. L'ensemble doit être homogène et un peu brillant.

7. Avec une poche à douille unie dresser des boules de 3 cm de diamètre environ, sur une plaque avec un papier cuisson.

8. Cuire 12 à 15 mn. dans un four à chaleur tournante préchauffé à 165°.

9. Laisser refroidir et stocker au congélateur.

Préparation du sorbet prune de Brignoles

1. Préparer le sirop avec l'eau et le sucre, porter à ébullition.

2. Faire refroidir le sirop.

3. Laver et dénoyauter les prunes.

4. Passer les prunes au mixeur afin d'obtenir une purée fine.

5. Ajouter le jus de citron ainsi que le sirop froid, mixer à nouveau.

6. Faites glacer dans une sorbetière

Le conseil du Chef

Ne pas verser le sirop chaud sur les prunes, le choc thermique pourrait endommager la qualité gustative du fruit.