Fleurs de courgettes farcies à la mousse de rascasse, bisque de favouilles

Ingrédients pour 4 personnes :

- 20 fleurs de courgettes
- 400g de filet de rascasse  
- 4 blancs d'œufs
- 100 g de beurre
- 1/2 l de crème liquide
- Sel, poivre
- 300 g de favouilles (petits crabes)
- 5 cl de Cognac
- Sel, poivre
- 300g de favouilles (petits crabes)
- 5 cl huile d'olive
- 1 bouquet garnis
- 1 demi carotte
- 1 échalotte
- 2 cuillères de concentré de tomates
- 10 cl de vin blanc
- 1 litre de fumet de poissons
- 1 gousse d'ail
- Piment d'Espelette

Préparation : 1 h
Cuisson : 15 mn
Difficulté : moyenne

1 - Faire revenir les favouilles, la gousse d'ail écrasé, le bouquet garni, la demie carotte, l'échalote dans l'huile d'olive -  Ajouter le concentré de tomates.

3 - Déglacer avec le cognac + le vin blanc.

4 - Laisser réduire de moitié.

5 - Puis mouiller avec le fumet de poisson - Laisser réduire un quart - Ajouter la crème liquide.

6 - Laisser cuire pendant une demie heure à feux doux.

7 - Mixer au cutter la rascasse (sans peau, sans arrêtes) avec le beurre et le 100 g de crème liquide. Puis incorporer délicatement les blancs d'œufs

8 - A l'aide d'une poche à pâtisserie farcir les fleurs de courgettes (nettoyer et retirer pistil). Cuire au four les fleurs farcies dans la bisque pendant un quart d'heure à 160 degrés.