Filets de rougets de roche du pays à la tapenade, pommes de terre nouvelles et rubans de courgettes.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 10 rougets de roche de 120 g
- 300 g de pommes de terre nouvelles
- 3 courgettes de 100 g chacune
- 200 g d’olives noires
- 2 filets d’anchois salés
- 2 feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail
- 1 brin d’estragon
- 1 brin de sauge
- 1 petite botte de  ciboulette
- ½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 dl de fond blanc
- 1.5 dl d’huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation : 1h
Cuisson : 30 min
Difficulté : Moyenne

1. Ecailler et laver les rougets. Les désarêter à l'aide d'une pince à épiler.

2. Préparer les tapenades - Dénoyauter les olives, les mettre dans le bol d'un robot avec les filets d'anchois, les feuilles de basilic, 2 pincées de sel, 6 pincées de poivre, 1dl d'huile d'olive et le vinaigre. Mixer à grande vitesse jusqu'à obtention d'une finne purée.  Réserver dans un bol.

3. Rincer les pommes de terre. Les mettre dans un casserolle et les couvrir largement d'eau froide. Ajouter la gousse d'ail, les brins de sauge et d'estragon et 1 cuillère à soupe de gros sel. Porter à ébulition et laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que la pointe d'un couteau transperce facilement les pommes de terre. Les égoutter.

4. Rincer les courgettes et à l'aide d'un couteau économe, prélever sur les courgettes des rubans de pulpe et de peau, dans le sens de la longueur. Faire chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse de 24 cm. Ajouter la moitié du beurre, et lorsqu'il est fondu, les rubans de courgettes. Les faire très légèrement blondir à feu doux puis les cuire "al dente" en ajoutant le fonc blanc. Réserver au chaud.

5. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Couper les pommes de terre en rondelles de 1/2 cm et les mettre dans la poêle pour les faire blondir avec le beurre restant. Dans une seconde poêle, faire dorer les filets de rougets côté peau, 1 min en les retournant (10 secondes) et les retirer du feu.

6. Répartir les pommes de terre dans les assiettes, poser les filets de rougets côté chair dessus, les entourer avec les rubans de courgettes. Déposer une petite cuillèrée de tapenade sur chaque fillet de rouget, parsemer de ciboulette, napper d'huile d'olive... et servez aussitôt.