Epaule d'agneau de lait confite à la sarriette, pommes de terre farcies et côtes de sucrine

Ingrédients  pour 2 personnes

- 1 épaule de 600 à 700g
- 1 dl de fond de veau
- 1 dl de jus d'agneau
- 2 brins de sarriette
- 1 citron pour le zete
- 1 gousse d'ail
- 3 pièces de pommes de terre de 80g
- 150g d'épinards
- 1 fine tranche de jambon cru
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- 6 longues tomates confites
- 1/2l de fond blanc de volaille
- Beurre, huile d'olive, sel, poivre et fleur de sel

Préparation : 30 min
Cuisson : 24 h
Difficulté : moyenne

1. Parer l'épaule d'agneau, c'est à dire à l'aide d'un couteau d'office, enlever la membrane blanche qui recouvre la viande là ou elle est épaisse.

2. Réaliser un jus d'agneau à l'aide des parures, une noisette de beurre et d'un bouquet garni.

3. Assaisonner l'épaule d'agneau de sel et de poivre. 

4. Dans une cocotte, faire revenir l'épaule d'agneau avec une noisette de beurre pendant 2 minutes. La laisser reposer puis poser-la dans un sac sous vide. Et la faire cuire 24 heures à 63°C.

5. Ensuite, égoutter l'épaule d'agneau.

6. Avant de la mettre au four, arroser l'épaule d'agneau de fond de veau et du jus d'agneau réalisé à l'aide des parures. Ajouter un brin de sarriette et 2 zetes de citron.

7. Eplucher les pommes de terre, les couper en deux puis tailler dans chaque moitié un cylindre.

8. Enlever la chair des pommes de terre de chaque cylindre.

9. Les cuire dans une casserole couverte avec le fond de blanc de volaille pendant une qinzaine de minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

10. Nettoyer les épinards. Les fariner.

11. Dans un sautoir, faire chauffer de l'huile d'olive, y jeter les épinards. Saler, poivrer.

12. Eplucher la gousse d'ail, piquer-la sur une fourchette puis remuer à l'aide de celle-ci les épinards.

13. Couper le jambon en dés puis l'incorporer aux épinards et ajouter 2 cuillères à soupe de crème.

14. Remplir les pommes de terre de cette farce.

15. Mettre les tomates confites sur chaque moitié de pommes de terre pour les fermer.

16. Puis les disposer dans les 4 cl de jus d'agneau et les faire revenir.

17. Servez l'épaule sur une planche. Ajouter quelques feuilles de sucrine, un filet d'huile d'olive et la fleur de sel.