Dos de Dorade rôti sur brandade de morue et étuvée de poireaux

Ingrédients pour 8 personnes

- 8 filets de dorade
- 1 filet de morue salée de 400 gr
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de fenouil
- 1 tête d'ail
- 1 feuille d'estragon
- 1 bouquet garni
- 1/2 litre d'huile olive
- 1 branche de céleri
- 3 dl vin blanc
- 3 dl de lait
- 2 poireaux
- 1 dl de crème liquide
- sel, poivre du moulin

Préparation : 1h
Cuisson : 30 min
Difficulté: difficile

Préparation de la brandade

1. Mettre à tremper la morue pendant 24 heures dans de l'eau froide.

2. Puis détailler le filet en tronçons en ayant pris soin de retirer les arrêtes.

3. Mettre à cuire avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 dl de lait, 1 branche de fenouil, 1 feuille d'estragon et 2 gousses d'ail jusqu'à complète évaporation.

4. Mixer la préparation avec 3 gousses d'ail et 3 dl d'huile d'olive (incorporer petit à petit l'huile d'olive). Astuce : si l'huile se sépare et qu'elle ne s'incorpore pas à l'appareil, rajouter un peu d'eau bouillante avant de mettre le reste d'huile.

5. Réserver au frais

Préparation de la dorade

1. Retirer les arrêtes (à l'aide d'une pince à épiler) et réserver les pour la confection du fumet.

2. Préparation de la julienne de poireaux

3. Tailler les poireaux en tronçons de 6 cm environ sans les laver ( la julienne sera lavée après sa préparation), les coucher et les tailler en julienne.

4. Dans une sauteuse, après avoir fait chauffer un peu d'huile d'olive, faire revenir la julienne de poireaux.

5. Saler, poivrer et faire revenir pendant 2 mn en remuant pour les faire suer. Réserver

Préparation du fumet (sauce)

1. Faire revenir les arrêtes des filets de dorades en ayant pris de soin de les concasser avant, avec l'oignon, la carotte, le bouquet garni et les 2 gousses d'ail.

2. Déglacer le tout au vin blanc

3. Mouiller avec 1/2 l d'eau

4. Faire réduire et passer au chinois

5. Dans un second temps, faire revenir le vert des poireaux et incorporer par la suite le fumet de poisson et la crème liquide. Vérifier la liaison avec un peu de blanc (farine délayée dans de l'eau). Passer le tout au chinois (pour retirer les poireaux qui ne servent qu'à donner du goût)

Dressage

1 - Faire un  lit de julienne de poireaux

2 - Mettre sur le lit de julienn la brandade de morue

4 - Recouvrir du filet de dorade préalablement assaisonnée

5 - Ajouter un filet d'huile d'olive et faire cuire à four chaud Thermostat 7 (180°) pendant environ 8 mn.

Servir avec la garniture de votre choix.