Cannellonis de homard aux petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes

- 300g de brunoise de légumes (carottes, navets, céleri branche et poireaux)
- 2 homards de 700g chacun environ
- 150g de lardons fumés
- 8 feuilles de brick- 1 jaune d'oeuf
- Sel, poivre, piment d'espelette, huile d'olive, concentrée de tomate
- 2 cuillère à soupe de Cognac
- 2 échalottes et pluche de cerfueil
- 1/2 litre de vin.

Préparation : 2 h
Cuisson : 2 h
Difficulté : difficile

1. Cuire les homards dans de l'eau salée.  Les décortiquer. Garder les carapaces et les têtes pour faire le fumet.

2. Pocher les légumes de la brunoire séparément puis réserver.

3. Blondir l'échalotte, ajouter les lardons puis la chair de homard et les queues coupées en petits dés. Ajouter à la préparation la brunoise blanchie. Mouiller le tout avec le fumet. Ajouter le sel, poivre, le piment d'espelette et laisser réduire le jus environ 10 minutes. 

4. Faire une sauce armoricaine avec l'échalotte restante, le concentré de tomate. Flamber au cognac et mouiller avec le vin blanc. Faire réduire puis ajouter le fumet de homard restant. Saler, poivrer, ajouter le reste du piment et laisser réduire.

5. Garnir les feuilles de brick avec l'appareil de homard, les rouler en repliant les bords de manière à faire 8 cannellonis. Les coller avec le jaune d'oeuf puis les poëler à l'huile d'olive.

6. Dresser dans une assiette 2 cannellonis avec un peu d'armoricaine réduite, montée au beurre et quelques feuilles de roquette.